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煙草所研究揭示生姜香氣特征分子形成機制

2019/05/03 来源:广安信息港

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近日,中國農業科學院煙草質量與安全創新團隊利用感官組學技術,從分子水平揭姜香氣特征的形成機制姜深加工產業的發展提供了重要的理論依據。研究成果

近日,中國農業科學院煙草質量與安全創新團隊利用感官組學技術,從分子水平揭姜香氣特征的形成機制姜深加工產業的發展提供了重要的理論依據。研究成果于4月10日發表于《農業食品化學(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》上。

&ems姜有“菜中之祖”的美誉,是全球范围内长时间种植和大量食用的园艺作物,是我国的优势特产调味蔬菜和竞争力的出口创汇蔬菜;姜栽培面积占姜栽培面积的48%左姜出口量约占姜出口贸易量的77%。在姜品质的众多因素姜风味特征是影响消费者购买行为的重要评判指标。姜的风味品质主要包括由挥发性的姜精油赋予的特殊芳香味和由非挥发性的姜树脂赋予的辛辣姜辛辣味的研究已有百年历史,但姜香气特征的现有研究仍停留在挥发物质的定性定量阶段,没有从分子水平终姜香气特征具体贡献组分的相关报道。

该团队利用分子感官科学(Molecular Sensory Science)手段,结合非破坏性挥发物质组合提取技术,引入挥发组分香气属性和香气阈值的概念姜中众多挥发组分中筛姜香气活性组分。并在此基础上,借助稀释嗅闻技术,终从香气贡献量化的角度姜关键香气组分的准确鉴定。该研究从份子水平准确解姜香气特征构成的作用机制,明姜香气品质评价的靶向分子。该研究结果对姜挥发性风味其他相关系列研究具有积极的意义,还姜采收成熟度确姜精细加工与高附加值利用、高风味姜新型深加工产品的开发与品质控制等提供技术指导。

该研究得到中国农科院科技创新工程和烟草所青年科学基金项目(2016B01)的资助。烟草所庞雪莉博士为作者,孔凡玉研究员为通讯作者。

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